Artykul ?Praca z zacierem zbozowym. Schematy fermentacji czerwonej i bialej? / Podejscie naukowe

Zawartosc:

  • Sklad ziarna
  • Weglowodany
  • Substancje bialkowe
  • Tluszcze
  • Mineraly
  • Inne skladniki
  • Slodowanie lub kielkowanie ziarna
  • Procesy podczas kielkowania ziarna
  • Przygotowanie destylatow wg schematu bialego
  • Prawie wszystkie destylatory zaczynaja poczatkowo pracowac z zacierem cukrowym. Sa najlatwiejsze w przygotowaniu, skladniki sa stosunkowo tanie i latwo dostepne w sprzedazy. Co najwazniejsze, w procesie wytwarzania zacieru cukrowego trudno popelnic bledy, ktore calkowicie zrujnuja caly produkt.

    Wielu gorzelnikow predzej czy pozniej mysli o zrobieniu zacieru z innych surowcow, poniewaz mieszanie wody, cukru i drozdzy staje sie powtarzalnym cwiczeniem.

    W tym artykule porozmawiamy o gotowaniu zacieru zbozowego przy uzyciu schematu bialo-czerwonego.

    Do czego sluza enzymy?

    W zacierze zbozowym skrobia sluzy jako pokarm dla drozdzy. Ale drozdze nie moga uzywac czystej skrobi. Aby to zrobic, musi zostac rozbity na prostszy weglowodan ? ulubiona glukoze drozdzy.

    Do rozkladu skrobi do glukozy wykorzystuje sie enzymy ? specjalne bialka, ktore sa naturalnym katalizatorem i setki razy przyspieszaja rozklad skrobi. Ten proces nazywa sie scukrzaniem skrobi.

    Enzymy scukrzania skrobi sa obecne w slodzie zbozowym. Ale ostatnio szeroko stosowane sa rowniez preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego.

    Sklad ziarna

    Zacier zbozowy moze byc wykonany zarowno z nieslodowanych (nie kielkujacych) jak i slodowanych (kielkujacych) ziaren. Na poczatek na przykladzie jeczmienia przeanalizujemy sklad ziarna i dowiemy sie, jak zmienia sie on podczas procesu kielkowania.

    Jeczmien niekielkowany zawiera:

    • weglowodany 70-85%
    • bialko 10,5-11,5%
    • mineraly 2-4%
    • tluszcze i inne skladniki 1-2%

    Przyjrzyjmy sie blizej kazdemu skladnikowi.

    Weglowodany

    Reprezentowane sa przez skrobie (50-63%), cukry proste (1,8-2%), celuloze (5-6%).

    Wiekszosc weglowodanow w ziarnach jest przechowywana poza zasiegiem drozdzy. Niewielka ilosc cukrow reprezentuje glownie sacharoza, ktora powstaje podczas czesciowego niszczenia skrobi podczas przechowywania i zbioru.

    Nie zapomnij o celulozie. Enzymy powstale podczas kielkowania ziarna nie sa w stanie go zniszczyc. Jednak w tej chwili w branzy istnieja mikrobiologiczne preparaty enzymatyczne, ktore pozwalaja rozbic celuloze na cukry proste i zwiekszyc wydajnosc alkoholu.

    Substancje bialkowe

    Do tej grupy naleza bialka (bialka) o duzej masie czasteczkowej oraz produkty ich rozkladu.

    Bialka to bialka o duzej masie czasteczkowej zlozone z duzej liczby roznych aminokwasow, ktore nie sa rozpuszczalne w wodzie. Po ugotowaniu wiekszosc bialek koaguluje i wytraca sie.

    Produkty dekoltu stanowia mniejsza czesc calkowitej ilosci bialka i dziela sie na 2 podgrupy:

  • Produkty rozszczepiajace o wysokiej masie czasteczkowej
  • Produkty rozszczepiajace o niskiej masie czasteczkowej
  • Produkty rozpadu o duzej masie czasteczkowej i bialka nie sa asymilowane przez drozdze. Produkty rozszczepienia o wysokiej masie czasteczkowej sa odpowiedzialne za pienienie sie, a bialka podczas slodowania, zacierania i fermentacji moga rozkladac sie na produkty rozszczepienia o wysokiej i niskiej masie czasteczkowej. Ponadto niektore bialka w procesie slodowania sa przeksztalcane w potrzebne nam enzymy.

    W przypadku drozdzy szczegolnie cenne sa produkty rozkladu o niskiej masie czasteczkowej. Nazywane sa rowniez aminokwasami. Aminokwasy sa aktywnie wykorzystywane przez drozdze jako budulec, a takze odgrywaja wazna role w tworzeniu aromatu. Nalezy w tym miejscu zaznaczyc, ze to wlasnie bialka skladajace sie z aminokwasow sa jednym z glownych zrodel siarki. Przykladami aminokwasow zawierajacych siarke sa metionina i cysteina.

    Podczas slodowania ziarno gromadzi rowniez enzymy, ktore rozkladaja bialka na produkty o wysokiej i niskiej masie czasteczkowej.

    Tluszcze

    Reprezentowane sa glownie przez kwasy tluszczowe.

    Posiadaja nastepujace wlasciwosci:

  • sa materialem do budowy struktur komorkowych drozdzy
  • moze sie utlenic i nadac zjelczaly smak zacieru
  • uczestniczyc w tworzeniu aromatu napoju
  • Mineraly

    Niezbedny do aktywnego rozwoju komorek drozdzy. Wiekszosc wystepuje w postaci fosforanow, krzemianow i soli potasowych.

    Inne skladniki

    Naleza do nich garbniki, polifenole i witaminy.

    W luskach ziarna znajduja sie garbniki i polifenole. Ze swej natury skladniki te maja wysokie wlasciwosci aromatyczne i maja nieprzyjemny gorzki smak. Wsrod wlasciwosci jest zdolnosc do wiazania sie z bialkami. Dlatego mozna je usunac z zacieru przez filtracje i gotowanie.

    Witaminy w ziarnach sa glownie reprezentowane przez grupe rozpuszczalna w wodzie. Biora czynny udzial w procesach metabolicznych w komorce drozdzy. Brak witamin wplywa negatywnie na szybkosc fermentacji i jakosc procesu, a takze ogolny stan komorki drozdzy.

    Dawkowanie roznych enzymow

    O dawkowaniu preparatow enzymatycznych dowiesz sie z instrukcji producenta na opakowaniu. Kazdy enzym ma wskaznik aktywnosci na jednostke masy (lub objetosci). Wskaznik zuzycia preparatow enzymatycznych przedstawia sie nastepujaco:

    • Amylosubtylina – 1-2 jednostki/g lub 0,7-1,4 g/kg skrobi;
    • Glukawamoryna ? 4-6,2 jednostek/g lub 8-12,4 g/kg skrobi;
    • Protosubtilin ? 1,4-3,5 jednostek/g lub 2,8-7,2 g/kg bialka;
    • Cellulox-A – 15-18 jednostek/g celulozy lub 0,15-0,38 g/kg ziarna.

    Zaleca sie stosowanie takich norm dla scukrzania w optymalnej temperaturze. W przypadku scukrzania surowcow na zimno sensowne jest zwiekszenie masy.

    Wazny !!! Zacieru sliwkowego: jak zrobic zacieru sliwkowego w domu

    Slodowanie lub kielkowanie ziarna

    Ziarna niekielkujace maja grubsza strukture i nie zawieraja enzymow scukrzajacych skrobie. Podczas slodowania ziarno jest wstepnie oczyszczane z wszelkich zanieczyszczen i starannie przygotowywane, poniewaz obca mikroflora zyje na powierzchni nie kielkujacego ziarna i zawiera znaczna ilosc zanieczyszczen.

    Nie bedziemy zaglebiac sie w proces slodowania, a jedynie przeanalizujemy jego zasade i glowne cele.

    Zasada slodowania jest namoczenie ziarna, a nastepnie jego wysuszenie. W wyniku moczenia ziarno zaczyna kielkowac.

    Po osiagnieciu pewnej dojrzalosci (maksymalnej zawartosci enzymow) ziarno jest powoli suszone do wilgotnosci nie wiekszej niz 5%. Nastepnie wysuszone ziarno jest oczyszczane z korzeni, kielkow i kurzu, uzyskujac w ten sposob slod. Podczas kielkowania koniecznie sa utrzymywane niezbedne warunki: temperatura i wilgotnosc. Proces nie jest latwy, a ziarno moze byc latwo zepsute zarowno przez inwazje plesni, jak i nadmierne kielkowanie, ktore moze marnowac cenna skrobie, a tym samym obnizyc jakosc kielkujacych ziaren.

    Celem slodowania jest wytworzenie enzymow potrzebnych do rozkladu substancji w ziarnie podczas zacierania.

    Rodzaje scukrzania

    Podczas tworzenia zacieru zbozowego przeprowadza sie fermentacje surowcow zawierajacych skrobie – rozszczepianie czasteczek skrobi na cukry fermentujace, dlatego proces ten nazywa sie scukrzaniem. Sa dwa sposoby scukrzania. Ze wzgledu na charakterystyke temperaturowa jedna metode uwaza sie za goraca (GOS), druga za zimna (COS).

    Goracy

    Technologia osadzania zacieru zbozowego na enzymach rozni sie od scukrzania na goraco slodem. Jego niewatpliwa zaleta jest szybkie przygotowanie, dzieki czemu juz czwartego dnia po zestaleniu zacier jest gotowy do destylacji. Istnieje wiele roznych przepisow na surowce zbozowe do koksowania na goraco. Do ustawienia zacieru macznego z cukrem na enzymach z GOS bedziesz potrzebowac:

    • 10kg maki pszennej;
    • 30 litrow wody;
    • 25 g amylosubtyliny i 50 g glukawamoryny;
    • saszetka drozdzy Sav Levura.

    Ustawienie zacieru:

    • Make rozpuscic w wodzie i zagotowac.
    • Enzymy A i D rozpuscic w dwoch szklankach wody, dodac do gotowanej maki.

    Notatka! Amylosubtyline nalezy dodawac w rownych dawkach: do maki rozcienczonej woda, nastepnie na poczatku zelatynizacji (w temperaturze 65 stopni), nastepnie do zageszczonej masy (70 stopni) i na koniec, jednoczesnie z glukawamoryna, do gotowanej brzeczki schlodzonej do 70 stopni.

    • Mieszanke wlac do kadzi fermentacyjnej i pozostawic do ostygniecia.
    • Po 4 godzinach wykonaj test jodowy na skrobie. Jesli nie wykryto, dodaj wstepnie rozcienczone drozdze.
    • Umiesc zbiornik fermentacyjny w cieplym miejscu, aby fermentowac brzeczke.

    Przeziebienie

    Aby zmniejszyc ryzyko zakwaszenia zacieru, poniewaz scukrzanie na zimno slodem przebiega wolniej bez enzymow, do brzeczki dodaje sie antybiotyki. Aby umiescic zacier z HOS, bedziesz potrzebowac:

    • 0,5 kg slodu mielonego;
    • 2,5 litra wody;
    • 1 g drozdzy Saf-moment;
    • 1 zakladka. chloramfenikol.

    Wazny !!! Czy mozna wyprowadzic bimber z niesfermentowanego zacieru?

    Ustawienie zacieru:

  • Wsypac zmielony slod do 3 litrowego sloika.
  • Podgrzej wode do 30-32 ? ?, rozpusc tabletke chloramfenikolu i wlej slod.
  • Dodaj drozdze i umiesc pod uszczelnieniem wodnym.
  • Za godzine rozpocznie sie aktywna fermentacja.

    Procesy podczas kielkowania ziarna

    W procesie kielkowania obserwuje sie 3 glowne procesy: wzrost, tworzenie enzymow, przemiane substancji.

    Wzrost

    Podczas kielkowania w ziarnie rozwijaja sie korzenie embrionalne i lisc. Do swojego rozwoju zarodek zbozowy potrzebuje energii. Jest pobierany, gdy wewnetrzne substancje ziarna sa niszczone za pomoca enzymow.

    Tworzenie i aktywacja enzymow

    Enzymy sa produkowane przez hormony. Wnikajac w nieslodowane ziarno, woda uwalnia te hormony, w wyniku czego pojawiaja sie enzymy.

    Transformacja substancji

    Enzymy rozkladaja substancje, dostarczajac w ten sposob energie do kielkowania ziarna i przeksztalcajac zwiazki wysokoczasteczkowe w niskoczasteczkowe. Czesciowo zniszczony zostaje rowniez ?-glukan, ktory jest skladnikiem wewnetrznego szkieletu ziarna. Ziarno staje sie bardziej kruche.

    Produkt po slodowaniu to ziarno, ktore idealnie nadaje sie do przetwarzania na napoje alkoholowe.

    Ziarno zawiera naturalne enzymy i ma lepsza prezentacje w porownaniu do nieslodowanego.

    Byc moze glowna zaleta nieslodowanego ziarna jest to, ze nieslodowane ziarno jest 2-3 razy tansze niz slod.

    Przetwarzanie na zimno

    Scukrzanie enzymami na zimno nie odbywa sie w przypadku slodu. Naturalny skladnik zostaje zastapiony syntetycznymi odpowiednikami. Glucavamorin przeksztalca skrobie w cukier, podczas gdy Amylosubtilin zapewnia czesciowy rozklad czasteczek.

    Ciekawe: Hardy

    Technologia jest tansza, lzejsza w porownaniu z warzeniem slodu, a efekt niewiele sie rozni. Enzymy z woda sa dodawane do surowcow w czasie produkcji zacieru. Skrobia jest przeksztalcana w cukier mniej wiecej w tym samym czasie, gdy zachodzi proces fermentacji.

    Zacieru zbozowego na enzymy – scukrzanie na zimno – to rozwiazanie dla tych, ktorzy dopiero zaczynaja robic alkohol w domu, a nie posiadaja specjalnego sprzetu.

    Przetwarzanie na zimno nie bedzie wymagalo wysokich temperatur i przerw. Jednoczesnie zacier przygotowuje sie latwiej i szybciej.

    Wady technologii obejmuja:

    • potrzeba zakupu enzymow;
    • znaczenie wydluzenia czasu fermentacji do 10-20 dni;
    • nienaturalne enzymy, dzieki ktorym po kilku destylacji moze pozostac posmak.

    Przetwarzanie na zimno odbywa sie wedlug nastepujacej technologii:

  • Do pojemnika do procesu fermentacji dodaje sie make, skrobie, makaron lub platki zbozowe, wlewa sie wode o temperaturze 35?C, uzupelnia sie enzymami i wlewa sie drozdze. Aby uniknac zwiekszonego pienienia, pojemnik nie jest wypelniony w wiecej niz 70%.
  • Mieszanke zamyka sie uszczelnieniem wodnym i przestawia w ciemnosci do miejsca, w ktorym temperatura nie przekracza 28?C.
  • Proces fermentacji rozpoczyna sie po 1 lub 5 godzinach. Przez pierwsze 2 dni fermentacja jest aktywna, potem intensywnosc jest mniejsza. Proces trwa tydzien lub 25 dni.
  • Warto upewnic sie, ze na powierzchni mieszanki nie pojawia sie cienka warstwa. Sugeruje to, ze rozpoczal sie proces zakwaszania. W takim przypadku zacier jest pilnie destylowany.
  • Gotowy napar jest usuwany z osadu i destylowany.
  • Zatloczenie zwiazane z gotowaniem. Schemat fermentacji czerwonej i bialej

    Schematy fermentacji czerwonej i bialej trafily do ??destylacji z przemyslu winiarskiego. Produkcja wina w ramach tych programow produkuje wino biale lub czerwone.

    W ten sposob przygotowuje sie czerwone wino wedlug schematu czerwonego – moszcz winogronowy jest fermentowany razem z ciastem, co nadaje winu charakterystyczny czerwony odcien i cierpkosc. Biale wino pozyskuje sie wedlug schematu bialego – czysty moszcz winogronowy poddaje sie fermentacji bez makucha. Rezultatem jest lzejsze i mniej cierpkie wino.

    W destylacji istota tych procesow jest podobna do produkcji wina. W schemacie czerwonym zacier zbozowy jest fermentowany wraz z mlotem. Zacier jest filtrowany zgodnie z bialym schematem, a juz czysta brzeczka zbozowa jest fermentowana.

    Rozwazmy kazda z metod bardziej szczegolowo. Jako surowiec traktujemy slodowany surowiec – jasny slod jeczmienny.

    Schemat czerwonej fermentacji

    Przygotowanie zacieru rozpoczyna sie od zmielenia ziarna i doboru hydromodulu. Poniewaz nie musisz filtrowac zacieru, mozesz zmielic slod do najdrobniejszej mozliwej frakcji.

    Przygotowujac zacieru do dalszej destylacji staraja sie uzyskac brzeczke o maksymalnej gestosci poczatkowej, dlatego hydromodul roboczy wynosi od 1 do 3 (na 1 kilogram slodu 3 litry wody).

    Ponadto, dla lepszej percepcji materialu, podzielimy proces gotowania zgodnie z czerwonym schematem na glowne punkty.

    Tluczenie na papke

    Dla maksymalnego rozkladu substancji slod wlewa sie w temperaturze 38 stopni. Wlacz ogrzewanie i podgrzej zacier do temperatury 62-64 stopni. W tej przerwie temperaturowej trzyma sie ja przez 1,5 godziny. Nastepnie temperature podnosi sie do momentu, gdy przerwa w calkowitym scukrzaniu wynosi 72 stopnie i utrzymuje sie w tej temperaturze przez 10-15 minut.

    2. Chlodzenie

    Po utrzymywaniu przerw temperaturowych zacier jest schladzany do temperatury fermentacji (najczesciej 25 stopni). Schlodzenie powinno odbywac sie szybko, poniewaz temperatury zacieru nie sa wysokie i w zacierze moze pozostac duza liczba bakterii. Jesli brzeczka bedzie powoli schladzana, bakterie najpierw zakwasza brzeczke, a nastepnie cale mycie bedzie kwasne.

    3. Fermentacja

    Schlodzony zacier jest przepompowywany do przygotowanego zbiornika fermentacyjnego, dodawane sa drozdze i rozpoczyna sie fermentacja.

    Podczas przygotowywania zacieru zbozowego bardzo wazne jest monitorowanie czystosci mikrobiologicznej urzadzen i zbiornikow fermentacyjnych. Brzeczka zbozowa jest bogata w cenne skladniki odzywcze i stanowi sprzyjajace srodowisko dla rozwoju mikroflory obcej. Jesli nie utrzymasz czystosci podczas pracy z zacierem zbozowym, mozesz latwo uzyskac kwasny zacier i stracic czas.

    Drozdze do robienia zacieru zbozowego

    Przy pracy ze zbozem interesujace sa koncowe wlasciwosci organoleptyczne produktu: jego miekkosc i maksymalne zachowanie aromatu surowca w produkcie koncowym. W smaku napoju wiele bedzie zalezec od uzytych drozdzy, dlatego do etapu ich selekcji nalezy podejsc odpowiedzialnie.

    Szczepy drozdzy winiarskich doskonale nadaja sie do fermentacji. Fermentuja gladko, sa odporne na stosunkowo duze dawki alkoholu i maja przyjemny profil aromatu.

    Mimo to, specjalnie wyhodowane szczepy drozdzy sa idealne do produkcji zacieru zbozowego. Na przyklad drozdze SAFSPIRIT USW-6 (SAFSPIRIT AMERICAN WHISKEY) i drozdze SAFSPIRIT M-1 (SAFSPIRIT MALT). Te szczepy sa specjalnie hodowane do przetwarzania brzeczki zbozowej. Wytrzymuja wysoka zawartosc alkoholu i daja dosc zrownowazony profil zacieru i gotowego produktu. Wraz z alkoholem drozdze te wydzielaja dosc duza ilosc niezbednych zwiazkow, co korzystnie wplywa na jakosc napoju.

    W zaleznosci od ostatecznych celow, do pozniejszego starzenia destylatu w beczkach mozna wyselekcjonowac szczepy o maksymalnym tworzeniu estrow.

    Zator fermentacyjny w czerwonym wzorze

    Braga, ktora jest mieszanina nierozpuszczonych czastek ziarna i rozpuszczonego ekstraktu, nie jest oczyszczana z obcej mikroflory. Poniewaz temperatury pracy z zacierem nie chronia nas przed infekcja, to jesli do zacieru doda sie pozno drozdze, najprawdopodobniej zacznie kwasno.

    Dodatek drozdzy hamuje rozwoj obcych drobnoustrojow, ale ta ochrona zmniejsza sie wraz ze zmniejszaniem sie aktywnosci samych komorek drozdzy.

    W momencie aktywnej fermentacji babelki dwutlenku wegla unosza nierozpuszczone czastki ziarna na powierzchnie zacieru, gestnieja i zaczynaja wysychac. Jednoczesnie na powierzchni zacieru tworzy sie gesty suchy kapelusz, w ktorym moga sie namnazac bakterie kwasu mlekowego. Dlatego tez, jesli zacier nie zostanie zmieszany na czas i ten kapelusz nie zostanie utopiony, jest bardziej prawdopodobne, ze zacier stanie sie kwasny.

    Dlatego podczas procesu fermentacji wedlug schematu czerwonego bardzo wazne jest codzienne mieszanie zacieru!

    Podczas fermentacji drozdze uwalniaja alkohol i produkty uboczne. Alkohol jest dobrym rozpuszczalnikiem. Z nierozpuszczonych czastek ziarna zaczyna pobierac wszelkiego rodzaju substancje, w tym garbniki i polifenole. Maja wyrazny aromat zbozowy i, jak wspomniano powyzej, maja nieprzyjemny gorzki smak.

    Pomimo tego, ze drozdze w procesie fermentacji alkoholowej zapobiegaja aktywnemu wzrostowi mikroflory obcej, wzrost nadal przebiega rownolegle z fermentacja i nabiera tempa wraz ze spadkiem aktywnosci drozdzy.

    Ze wzgledu na duze ryzyko infekcji oraz w wyniku zakwaszenia, zacieru wedlug czerwonego schematu nalezy szybko odpedzic! W trakcie swojego rozwoju obca mikroflora uwalnia do zacieru szereg substancji, ktore zarowno pozytywnie, jak i wyjatkowo negatywnie wplywaja na wlasciwosci smakowe zacieru i produktu koncowego. Najczesciej substancje te maja nieprzyjemny zapach gnilny.

    Bialka, w tym aminokwasy zawierajace siarke, sa niszczone przez kwasy organiczne i alkohol podczas fermentacji. Jednoczesnie do prania uwalniana jest duza ilosc siarki i innych produktow rozpadu bialek. Prowadzi to do powstania wielu zanieczyszczen, ktore negatywnie wplywaja na aromat finalnego napoju.

    Nie zapomnij o innych trudnych warunkach fermentacji. Zawiesiny w zacierze przyklejaja sie do komorek drozdzy, co przyczynia sie do szybkiego osiadania drozdzy na dnie. W rezultacie prawdopodobne jest nieuprzejmosc i autoliza (zniszczenie) komorek drozdzy z uwolnieniem ich zawartosci do zacieru.

    Przejdzmy do procesu destylacji.

    Uzyskanie surowego alkoholu. Destylacja frakcyjna

    W przypadku braku urzadzen parowo-wodnych trudnosci sprawia rowniez destylacja gestego popluczyny. Braga moze sie palic, a nieprzyjemne opary beda wyczuwalne w zapachu i smaku koncowego produktu. Aby uniknac przypalenia, popluczyny nalezy przefiltrowac przed destylacja lub pracowac przy bardzo niskich pojemnosciach podczas destylacji.

    Ale nawet przefiltrowany zacier zawiera duza liczbe komorek drozdzy i wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia. Drozdze ulegaja zniszczeniu podczas procesu destylacji. Kwasy uwalniane podczas niszczenia komorek drozdzy uczestnicza w reakcjach estryfikacji i tworza wieksze zwiazki, ktore niekorzystnie wplywaja na jakosc napoju.

    Subtelnosci procesu

    Frakcja glowy jest odcinana w ilosci okolo 2-3% alkoholu absolutnego. Sama destylacja jest prowadzona do momentu, gdy moc produktu na wylocie spadnie ponizej 5% obj. Gdy tylko areometr wskaze ponizej sile, destylacja jest zakonczona.

    Nie ma juz problemow z destylacja frakcyjna. Jedyne pytanie, ktore sie pojawia, to: ?Jaka moc destylatu nalezy uzyskac na wylocie?. Tutaj kazdy destylator okresla niezaleznie. Dostepne sa 2 opcje:

  • Otrzymanie produktu koncowego z destylatu o mocy ponizej 92% obj. Po rozcienczeniu taki produkt ma najczesciej wyrazny aromat surowcow, szorstki smak i nie ma wysokiej pijalnosci.
  • Otrzymanie produktu koncowego z destylatu o mocy powyzej 92% obj. Takie destylaty maja lagodniejszy smak i lepsza pijalnosc. Jednoczesnie zachowane zostaja aromaty surowcow.
  • Podsumujmy, zgodnie z zastosowaniem schematu czerwonej fermentacji:

  • Bragi w czerwonym wzorze sa bardziej podatne na zanieczyszczenia i zakwaszenie
  • W wyniku rozwoju mikroflory obcej powstaja produkty uboczne, wplywajace glownie niekorzystnie na smak produktu koncowego.
  • Drozdze nalezy uzupelnic w odpowiednim czasie.
  • W celu unikniecia tworzenia sie gestej klebka z ziaren oraz w wyniku zakwaszenia brzeczki konieczne jest regularne mieszanie zacieru
  • Destylowanie zacieru w odpowiednim czasie
  • Jesli to mozliwe, nie dopusc, aby drozdze dostaly sie do bimbru jeszcze podczas rozbierania.
  • W wyniku autolizy drozdzy i niszczenia substancji bialkowych powstaje duza liczba produktow ubocznych.

    Technologia scukrzania slodu: goraca i zimna

    Zboza byly uzywane do produkcji bimbru od dawna i oczywiscie nasi prapradziadkowie nie mieli zadnych dedykowanych enzymow do scukrzania skrobi zawartej w zbozach. Przeprowadzili scukrzanie zielonym slodem.

    Technologia scukrzania slodu

    Na poczatek kazdy slod nadaje sie do przeksztalcenia skrobi w cukier. Scukrzanie mozna przeprowadzic za pomoca slodu zielonego lub bialego (pszenny, zytni, jeczmienny), a takze piwowarskiego (wystarczy wziac ?-wiecej.

    Sam slod zielony to ziarno wykielkowane do pewnego stanu, natomiast slod bialy to slod zielony suszony w okreslonych warunkach. W takim przypadku ziarno moze byc dowolne. Widzimy wiec, ze wybor gorzelnikow nie jest ograniczony: to, co jest pod reka, jest dobre.

    Proces kielkowania ziarna szczegolowo opisalismy w artykule Przepis na zrobienie zacieru slodowego w domu.

    Scukrzenie zboz, maki, pszenicy, kaszy kukurydzianej, zboz, skrobi ze slodem

    Slod moze przeksztalcic skrobie w cukier w dowolnym surowcu skrobiowym. Oznacza to, ze scukrzanie zboz, maki, pszenicy, kaszy kukurydzianej, ziarna, skrobi ze slodem zostanie przeprowadzone zgodnie z tym samym schematem. Najwazniejsze jest, aby obliczyc ilosc surowcow przewidzianych w przepisie na domowy zacier do warzenia.

    Nawiasem mowiac, o proporcji. Po wykielkowaniu jeden kilogram czystego suchego ziarna daje taka ilosc slodu zielonego, ktora wystarcza do scukrzania 6 kg surowcow zawierajacych skrobie.

    Teraz wlasciwie o technologii. Porosniete ziarna zawieraja naturalne enzymy, ktore rozkladaja skrobie na fragmenty cukru. Te fragmenty drozdzy sa w stanie ?trawic? i daja nam alkohol etylowy. Scukrzanie slodu moze byc gorace lub zimne. Jednak w przypadku tych ostatnich nalezy zadbac o srodki dezynfekcji brzeczki. Przyjrzyjmy sie blizej kazdej metodzie.

    Scukrzenie slodu na goraco

    Przed scukrzeniem zielonym slodem nalezy go zdezynfekowac w mocnym roztworze nadmanganianu potasu (20-30 mg / l) przez 15-20 minut. Faktem jest, ze slod zielony nie jest sterylny biologicznie, co oznacza, ze ??moze zasiedlac zacieru obcymi mikroorganizmami. Po namoczeniu slodu nalezy go wyplukac, zmiazdzyc do stanu zbozowego i od razu uruchomic.

    Scukrzanie mozna przeprowadzic bezposrednio w kostce bimbru, jesli pozwala na to jego konstrukcja. Jesli tylko patrzysz na modele i studiujesz teorie, zwroc uwage na fotosy bimbru, aby wczesniej zidentyfikowac mozliwe niuanse pracy z urzadzeniem.

    Procedura scukrzania:

    • Podgrzej wode w rondlu/zbiorniku do 50?C.
    • Przygotowane surowce (maka, zboza, rozdrobnione ziarno) wsypac jednorazowo do wody i dobrze wymieszac. Powtorz mieszanie po 5-7 minutach.
    • Pozostaw zacier w tej samej temperaturze na 15-20 minut.
    • Zwieksz ogien, doprowadz temperature do 60?C, odstaw na pietnascie minut, a nastepnie mieszajac zagotuj (nie dopusc do przypalenia zacieru!).
    • Zacieru z maki gotuje sie przez okolo 30 minut, ze zboz – do 1,5 godziny.
    • Nastepnie za pomoca lodowki spiralnej (wezownica z biezaca woda) schlodzic zacier do 65-70?C i dodac slod. Wszystko wymieszac.
    • Gdy temperatura zacieru spadnie do okolo 63?C, przykryj garnek/zbiornik pokrywka, wyjmij z pieca i zawin.

    Temperatura scukrzania slodu jest praktycznie taka sama jak w przypadku goracego procesu enzymatycznego.

    • Pozostaw zacieru do scukrzania na 3-4 godziny. Przez pierwsze dwie godziny mieszaj zacier raz na 30 minut.
    • Po uplywie okreslonego czasu zacier nalezy szybko schlodzic do 25?C (za pomoca wezownicy lub po prostu umieszczajac go w kapieli z lodowata woda).
    • Do zacieru dodac drozdze, wymieszac, jeszcze troche obnizyc temperature (do 20?C). Fermentacja jest bardzo aktywna, zacier mozna odzyskac w 2-4 dni! Wazne jest, aby monitorowac temperature zacieru pierwszego dnia, poniewaz moze on samoistnie urosnac i zniszczyc drozdze.

    Scukrzenie na zimno slodem

    Poswiecenie ziaren zielonym slodem bez podgrzewania jest mozliwe, ale ryzykowne. Ryzyko jest uzasadnione tym, ze zacier moze latwo zakwasic, poniewaz slod nie jest sterylny. Jest to jednak doskonale dzialajaca metoda scukrzania bez dodatku enzymow.

    Scukrzenie ziarna (maka, zboza) slodem

    Zacier przygotowuje sie jak zwykle: surowce, posiekany slod i drozdze dodaje sie do wody o temperaturze okolo 30 ? C. Jednak dodaj tutaj kolejna pigulke chloramfenikolu (pomoze to ograniczyc wzrost obcych mikroorganizmow). Scukrzenie ziarna (maki, zboz) slodem nastepuje stopniowo, fermentacja przebiega dosc aktywnie pierwszego dnia, a zacier moze dobrze fermentowac w ciagu 4-5 dni.

    Mimo to ryzyko uzyskania octu zamiast alkoholu pozostaje dosc wysokie. Najlepszym przyjacielem scukrzania na zimno jest maksymalna sterylizacja.

    Przed destylacja najlepiej klarowac zacier na zimno, poniewaz moze sie palic. Aby uzyskac dobry bimber zbozowy, uzyj niezawodnej aparatury, ktora pozwala dokladnie oddzielic frakcje (zalecamy wybor aparatu z kolumna destylacyjna Luxstahl 8). Z takiego zacieru mozna uzyskac nie tylko destylat, ale i rektyfikacje

    Przygotowanie destylatow wg schematu bialego

    Proces rozpoczyna sie od szlifowania. W tym przypadku jest to pozywka, dzieki czemu pozniej mozna latwo oddzielic rozpuszczone substancje od ziaren (substancje nierozpuszczone).

    Tluczenie na papke

    W celu calkowitego rozbicia substancji slodowych, zacieranie rozpoczyna sie przy 38 stopniach. Nastepnie podnosi sie go do temperatury 62-64 stopni i zatrzymuje na 1,5 godziny. Nastepnie zacier jest podgrzewany do 72 stopni, zatrzymywany na 10-15 minut, podgrzewany do temperatury 78 stopni w celu dezaktywacji enzymow i trzymany przez kolejne 3-5 minut.

    Filtrowanie

    Zatloczenie zaczyna byc filtrowane.

    W miare postepu filtracji ziarna nie moga byc odsloniete. Aby wyplukac cukry resztkowe w warstwie ziarna, myje sie ja goraca woda o temperaturze 78-80 stopni. Srednio na 1 kg zuzytego slodu dodaje sie 0,8-1 litra wody do splukiwania.

    Przefiltrowana brzeczka jest wysylana do wrzenia.

    Wrzenie

    Brzeczke gotuje sie przez 20-30 minut przy otwartej pokrywie.

    Gotowanie brzeczki odbywa sie w nastepujacych celach:

    • koagulacja bialek o duzej masie czasteczkowej
    • sterylizacja brzeczki
    • usuwanie obcej mikroflory
    • usuwanie DMS (siarczku dimetylu) i jego prekursorow = ilosc zwiazkow siarki i ich prekursorow w praniu jest znacznie zmniejszona.

    Pomimo gotowania brzeczki, nadal musisz utrzymywac zacieru w czystosci. Infekcje mozna w kazdej chwili dodac do bogatej w skladniki odzywcze brzeczki.

    Chlodzenie

    Aby uniknac zanieczyszczenia brzeczki, chlodzenie odbywa sie tak szybko, jak to mozliwe. Podczas chlodzenia skoagulowane zawiesiny sklejaja sie w duze agregaty i osadzaja gesta warstwa na dnie. Podczas pompowania brzeczki do fermentacji staraja sie ich nie dotykac i nalewac brzeczke tak ostroznie, jak to mozliwe.

    Podczas nalewania brzeczka jest napowietrzana, co pozwala drozdzom na bardziej aktywny rozwoj i pozytywnie wplywa na ogolny aromat zacieru.

    Fermentacja

    Drozdze sa wybierane wedlug tej samej zasady, co w przypadku zacieru, wedlug czerwonego schematu. W zacierze nie ma zawiesin, dzieki czemu mozna go spokojnie zostawic na etapie fermentacji i nie martwic sie mieszaniem.

    Brak obcej mikroflory chroni pranie przed duza iloscia produktow ubocznych. Tworzenie sie zwiazkow siarki jest minimalne. Dzieki temu zacier uzyskany wedlug schematu bialego ma przyjemny i lagodny aromat, przypominajacy nieco mlode piwo.

    Optymalne temperatury do fermentacji to 20-25 stopni. Fermentacja przebiega dosc szybko i trwa nie dluzej niz 5 dni.

    Poniewaz zacier jest ugotowany, po fermentacji mozna go przechowywac dluzej i nie jest kwasny.

    Po zakonczeniu fermentacji zacier nalezy odstawic na 2-3 dni, aby drozdze calkowicie opadly na dno. Nastepnie mozna rozpoczac proces destylacji.

    Scukrzenie slodu na goraco

    Klasyczna metoda stosowana od wiekow. W wilgotnym srodowisku ziarno kielkuje, dzieki czemu aktywowane sa niezbedne enzymy, ktore moga przetwarzac skrobie. Ziarno, ktore wykielkowalo do pewnego stanu, nazywa sie slodem, ktory jest dwojakiego rodzaju: zielony i bialy.

    Slod zielony sluzy do scukrzania surowcow natychmiast po pojawieniu sie kielkow o optymalnej dlugosci, ale mozna go przechowywac do 3 dni. Suszenie kielkujacego zboza daje slod bialy, ktory mozna przechowywac znacznie dluzej. Oba typy radza sobie ze swoim zadaniem z rowna skutecznoscia.

    Zaleta scukrzania slodem jest to, ze uzyskanie cukru zajmuje kilka godzin, w wyniku czego zacier odzyska sie szybciej niz dodanie sztucznych enzymow.

    Ale ta metoda ma kilka wad:

    • potrzebna jest wysoka temperatura, w ktorej surowce moga sie palic;
    • wymagane jest utrzymanie stabilnej temperatury (60-72 ? C) przez kilka godzin, co czasami jest trudne w domu;
    • scukrzana brzeczka podlega szybkiemu zakwaszaniu.

    Technologia scukrzania slodu

    1. Powoli wsypac kasze lub make woda o temperaturze 50-55 ?C, ciagle mieszajac, aby nie powstaly grudki. 1 kg surowcow wymaga 4-5 litrow wody. Napelnij pojemnik nie wiecej niz 75%.

    2. Podnies temperature do 60 ? C i przytrzymaj przez 15 minut.

    3. Doprowadz mieszanine do wrzenia. W zaleznosci od surowca gotowac 60-120 minut do uzyskania jednorodnej papkowatej masy. Maka jest mniej gotowana, zboza – dluzej.

    4. Ostudz owsianke do 63-70 ? C, dodaj posiekany slod (150 gramow na 1 kg surowca), ciagle mieszajac.

    5. Po osiagnieciu 61-65?C przykryj pojemnik i zawin w kazdy mozliwy sposob, aby sie ogrzac. Utrzymuj wskazana temperature przez 2-4 godziny. Przez pierwsze 50% czasu mieszac co 30 minut.

    6. Aby nie dopuscic do zakwaszenia surowcow, nalezy jak najszybciej obnizyc temperature do 25?C, dodac drozdze (zwykle 5 gram suchego lub 25 gram prasowanego na 1 kg surowca), zamontowac uszczelnienie wodne i fermentowac w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej. Braga zagra za 2-6 dni.

    Kontrola temperatury jest sercem procesu

    Jesli rezim temperatury nie jest przestrzegany, scukrzanie nie nastapi lub bedzie niepelne, ponowne ogrzewanie jest bezuzyteczne, poniewaz enzymy straca aktywnosc. Proporcje wody, slodu i drozdzy sa orientacyjne, dokladne wartosci i czasy parzenia zaleza od receptury i rodzaju surowca.

    Natalia Ławniczak
    Autor
    Rate author
    Wiedzieć wszystko