Ponowne uzycie miazszu winogronowego: co z nim zrobic, co mozna zrobic po raz drugi z tego surowca, jak zrobic czacze, bimber i inne napoje?

Co to jest wino wtorne?

Surowcem do produkcji wina wtornego jest makuch, tj. miazga wycisnieta po pierwszym uzyciu. Istnieja dwa rodzaje wina drugorzednego:

  • ?Petio?, do ktorego do pulpy dodawany jest cukier (odpowiada za proces wtornej fermentacji) oraz wode;
  • ?Picket?, gdy ciasto jest wypelnione sama woda.
  • W pierwszym przypadku uzyskuje sie stosunkowo mocne (10-12?) wino, w drugim orzezwiajace, o niskiej zawartosci alkoholu (3-4?).

    Wino wtorne mozna wytwarzac z prawie wszystkich odmian winogron. Istniejace roznice technologiczne zwiazane sa z faktem, ze do produkcji pierwotnego wina bialego uzywa sie wylacznie brzeczki (w przeciwienstwie do czerwonego).

    Jak mozesz ponownie wykorzystac surowiec do produkcji ciemnego ogonka?

  • Ciasto umieszcza sie w szklanym lub emaliowanym pojemniku.
    Aby zapobiec tworzeniu sie plesni, naczynia nalezy dokladnie umyc i potraktowac wrzaca woda lub para.
  • Dodaj wode. Jego ilosc jest rowna objetosci pierwotnej brzeczki.
  • Cukier (w ilosci 180-270 g/litr mieszaniny) rozpuszcza sie w zimnej wodzie i dodaje do pojemnika.
  • Dalej – proces fermentacji, ktory jest dobrze znany z produkcji wina pierwotnego. Tylko tutaj trwa to znacznie dluzej.
  • Gdy miazsz zgestnieje i blednie, wino jest filtrowane przez gaze, degustowane i w razie potrzeby dodawane do cukru.
  • Nastepnie zamykane jest uszczelnieniem wodnym i umieszczane w zimnym miejscu, aby dojrzewalo przez okolo miesiac.
  • Technologia pozyskiwania pikiet

    Ciasto wlewa sie do pojemnikow z woda. Powinna go calkowicie zakryc. Podczas fermentacji ciasto bedzie wchlaniac wode, dlatego nalezy je okresowo dodawac. Ale zbyt duza warstwa cieczy moze zatrzymac proces. Sama fermentacja przebiega znacznie wolniej niz z dodatkiem cukru.

    Calkowita objetosc wody nie powinna przekraczac polowy wczesniej uzyskanej brzeczki.

    Odmiana biala

    Biale ciasto zawiera znacznie wiecej skladnikow odzywczych i materialu fermentacyjnego niz czerwone ciasto. Znowu wiele sie dzieje, jak w ?pierwotnym? winiarzu. Roznice zaczynaja sie na pozniejszych etapach:

  • Gdy pienienie zaczyna spadac, material wina nalezy przefiltrowac, wycisnac i przelac brzeczke do butelki. Dopiero na tym etapie dodawany jest cukier (1 kg/10 l). Po tygodniu powtarza sie dodawanie cukru.
  • Uszczelnienie wodne jest instalowane dopiero po 8-10 dniach. Miesiac po drugim dodaniu cukru mieszanine filtruje sie, butelkuje i umieszcza w chlodnym, ciemnym miejscu w celu uzyskania smaku i klarowania na 2 miesiace.
    Jesli poczatkowy smak Ci odpowiada, proces klarowania mozna przyspieszyc, umieszczajac butelki w zimnym (ale nie nizszym niz -5 ? C) miejscu. Szlam utworzy sie bardzo szybko. Ale nie mozesz zamrozic wina!
  • Ze wzgledu na niska zawartosc alkoholu produkt nie moze byc dlugo przechowywany.

    Robienie napoju z tloczenia bialych winogron

    W porownaniu do czerwonego, biale wino fermentuje bez ciasta na soku. Dlatego w ekstrakcji pozostaje wystarczajaca ilosc surowcow alkoholowych i skladnikow odzywczych do fermentacji. Technika przygotowania takiego wina bedzie nastepujaca:

  • Wloz wirowke do wygodnego pojemnika i napelnij woda w tej samej proporcji. Co najmniej jedna czwarta pojemnika musi pozostac wolna, poniewaz podczas fermentacji pojawi sie piana;
  • Nalezy stworzyc warunki fermentacji bez swiatla slonecznego i temperatury 18-25 stopni;
  • Fermentacja tloczenia trwa 4-7 dni, co jest powiazane z zastosowana odmiana, temperatura i innymi czynnikami. W optymalnych warunkach reakcja objawia sie szybko, wiec slepa probe alkoholowa nalezy uwaznie monitorowac i nie nalezy marnowac czasu;
  • Mieszanke nalezy okresowo mieszac w pojemniku, aby wyeliminowac stagnacje ciasta w gornej czesci, tworzenie octu winnego;
  • Jesli fermentacja nie jest aktywna lub odbywa sie w wolnym tempie, dodaj garsc rodzynek lub niemytych winogron;
  • Gdy objetosc utworzonej piany zmniejsza sie, kompozycja jest filtrowana, a osad jest wyciskany;
  • Brzeczke wlewa sie do pojemnika zmieszanego z cukrem w proporcji 1 kg na dziesiec litrow kompozycji. Po 7 dniach dodaj taka sama ilosc cukrow;
  • W normalnych warunkach fermentacja bedzie aktywna, wiec lepiej nie instalowac migawki, ale zakryc gardlo gaza lub materialem bawelnianym;
  • Po 8-10 dniach na szyje zaklada sie rekawiczke (jeden palec przekluwa sie igla), hermetycznie zapina sie na tasme;
  • Po 30 dniach od dodania drugiej czesci cukru do brzeczki napoj usuwa sie z osadu, przelewa do czystego zbiornika, zaklada sie gumowa uszczelke lub uszczelnienie wodne i pozostaje przez miesiac do fermentacji.
  • Jak zrobic czacze?

    Wymagany:

    • ciasto;
    • cukier;
    • woda.
  • Do ciasta nalezy dodac kiscie niedojrzalych i niedojrzalych winogron. 3 czesci miazszu beda wymagaly jednej czesci wody i 1 czesci cukru.
  • Cukier rozpuszcza sie w przegotowanej wodzie o temperaturze pokojowej, dodaje do ciasta i mieszanine umieszcza sie w cieplym miejscu na 5-7 dni.
  • Pod koniec tego okresu jest filtrowany przez gaze i destylowany. Jesli produkt zachowuje kwasny zapach, destylacje powtarza sie.
    Zaleca sie oczyszczenie czaczy mlekiem lub orzeszkami pinii. Do czyszczenia mlekiem do 1 litra czaczy dodac 20 ml mleka, odstawic w ciemne miejsce i wstrzasnac 2 razy dziennie.
  • Po tygodniu dokladnie osuszyc i przefiltrowac.
  • Czyszczenie za pomoca nakretek jest rowniez latwe. Proporcja – garsc orzechow na 1 litr czaczy. Metoda nie jest tania, ale nadaje napojowi oryginalny posmak.

    Jesli do wyrobu czaczy uzywa sie slodkich winogron, to jego przygotowanie jest mozliwe bez dodawania cukru. Tak przygotowuje sie klasyczna czacze. Po destylacji napoj jest butelkowany (jasna chacha) lub przechowywany w debowych beczkach. Poniewaz w ten sposob produkt nabiera zoltego koloru, nazywa sie go ?zoltym?. Mozesz ograniczyc sie do dodawania wiorkow debowych bezposrednio do butelek.

    jak zrobic czacze z miazszu winogron:

    Jak przygotowac miazge winogronowa do produkcji wtornego wina?

    Pulpa (ciasto) to pulpa winogronowa, skladajaca sie ze zmiazdzonej skorki, miazgi, nasion, galezi peczkow. Mozliwe jest ponowne uzycie tego produktu. Glownym skladnikiem staje sie miazga.

    Przygotowanie jest proste:

  • Emaliowany zbiornik wypelniony jest wycisnietym ciastem.
  • Wprowadz cukier granulowany w proporcji 300 gramow na 1 kilogram skladnika owocowego i przegotowanej wody.
  • Naczynia sa wiazane na wierzchu cienka szmatka. Pojemnik moze byc szklany, ale musi byc duzy. Tylko pojemny pojemnik gwarantuje, ze miazsz nie kwasnieje, ale zaczyna fermentowac. Aby brzeczka nie wyplywala z pojemnika, masa owocow nie powinna przekraczac polowy objetosci.
  • Naczynie umieszcza sie w pomieszczeniu o stalej temperaturze co najmniej 22-24?C i przykrywa cieplym kocem.
  • Codziennie rano, po poludniu, wieczorem zawartosc miesza sie drewniana szpatulka z dlugim uchwytem. Jesli nie wykonasz takiej czynnosci, masa po prostu stanie sie kwasna.
  • Po zakonczeniu fermentacji plyn usuwa sie, glowny skladnik umieszcza sie w gazie i wyciska.
  • Spojrz tez

    15 prostych, krok po kroku, domowych przepisow na wino malinowePrzeczytaj

    Staje sie podstawa do przygotowania winnego napoju alkoholowego.

    Rojenia

    Klasyczny bimber powstaje bez dodatku cukru i drozdzy. Te ostatnie sa potrzebne do przyspieszenia procesu (z 30-50 dni okres fermentacji skraca sie do 4-10), ale pogarszaja aromat. Cukier w naszych polnocnych warunkach rowniez musi byc dodany. Jej optymalna proporcja to 100-200 g/kg wytlokow.

  • Wszystkie skladniki miesza sie w jednym pojemniku i umieszcza do fermentacji w ciemnym, cieplym miejscu pod uszczelnieniem wodnym. Na 1 kg miazgi potrzeba 1,5 litra wody (i kolejne 400 ml na kazdy kg cukru). Niezbedne jest pozostawienie okolo jednej czwartej objetosci wolnej.
  • Pod koniec fermentacji zacier jest filtrowany przez kilka warstw gazy i destylowany z maksymalna predkoscia bez rozdzielania na frakcje. W takim przypadku lepiej nie wyrzucac ciasta, ale powiesic je w worku z gazy w alembiku.
  • Proces sublimacji konczy sie, gdy sila wychodzacego strumienia spada do 25%.
  • Nastepnie zmierz moc napoju i oblicz calkowita ilosc zawartego w nim alkoholu. Rozcienczyc do 18-20 ? i ponownie destylowac.
    Pierwsze 10-15% obliczonej ilosci alkoholu jest wyrzucane lub wykorzystywane do celow technicznych.
  • Gdy sila strumienia spadnie do 40-45%, destylacje mozna zakonczyc. Pozostale ?ogony? mozna dodac do nastepnej porcji zacieru przed destylacja.
  • Pozadana moc bimbru ustawia sie, butelkuje i pozostawia na 2-3 dni w chlodnym, ciemnym miejscu, aby poprawic smak. Butelki oczywiscie musza byc hermetycznie zamkniete.
  • jak zrobic bimber z miazszu winogron:

    Wino winogronowe Isabella – najlepszy przepis w domu

    Aby zrozumiec wartosc wina gronowego, trzeba je przynajmniej raz przygotowac samodzielnie. Wsrod wielu przepisow na przygotowanie napoju alkoholowego jednym z najlepszych jest wino Isabella. Stanowi bardzo smaczny napoj. Nie jest to zaskakujace, poniewaz w pelni dojrzale jagody wyrozniaja sie slodycza i soczystoscia. Wiele osob po prostu lubi je jesc na deser.

    Skladniki:

    • Izabela ciemne winogrona – 10 kg
    • Na kazde 0,5 litra soku – 50 g cukru pudru
  • Przy suchej i bezchmurnej pogodzie zbieramy dojrzale kiscie winogron. Aby zachowac naturalne drozdze na niebieskawej powierzchni jagod, w zadnym wypadku nie nalezy myc surowca przed obrobka! Bierzemy duza emaliowana patelnie, w ktorej przygotujemy odurzajacy napoj. Odrywamy jagody z galezi, usuwamy zepsute i zgnile, a takze liscie, jesli sa.
  • Naciskamy rekami, po zalozeniu rekawiczek. Dokladnie zgniesc, aby zmiazdzyc wszystkie jagody. Aby ulatwic zmudny proces, niektorzy winiarze uzywaja roznych urzadzen – popychacza, specjalnej prasy, a nawet wiertarki. Jest to szczegolnie wazne, gdy wino jest zbierane w duzych ilosciach. Mozesz zastosowac dowolna metode przetwarzania surowcow, najwazniejsze jest, aby nie rozgniatac pestek winogron. Jesli je uszkodzisz, zle wplynie to na smak gotowego napoju – bedzie gorzko smakowal.
  • Napelnij miazszem duzy pojemnik emaliowany lub plastikowy ? sokiem i umiesc go w cieplym pomieszczeniu do fermentacji, gdzie swiatlo sloneczne nie bedzie przenikac. Blat przykrywamy pokrywka lub bawelniana szmatka, aby kurz i owady nie dostaly sie do srodka. Nie uzywaj metalowych pojemnikow, poniewaz w kontakcie z sokiem zachodza procesy utleniania, ktore psuja smak gotowego napoju.
  • Aktywna fermentacja odbywa sie w ciagu 3-5 dni. W tym czasie na powierzchnie unosi sie piankowy kapturek, ktory nalezy ugniatac dwa razy dziennie czysta dlonia lub duza szpachelka, aby plesn nie osadzala sie na wierzchu, a brzeczka nie kwasniala.
  • Po wyznaczonym czasie sok nalezy odcedzic durszlakiem i gaza. Aby to zrobic, ostatniego dnia nie ingerujemy w kapelusz, ale natychmiast go zdejmujemy. Wskazane jest kilkukrotne przefiltrowanie pozostalego soku w celu odpowiedniego oczyszczenia napoju z drobnych czastek, a jednoczesnie wzbogacenia go w tlen, co wplynie pozytywnie na dalsze procesy fermentacji.
  • Ciasto nie jest juz potrzebne, chyba ze oczywiscie chcesz z niego zrobic czacze – drugie wino. 70% brzeczki wsypac do czysto umytych i dobrze wysuszonych sloikow lub duzych butelek. Na wierzch zakladamy gumowa rekawiczke z malym otworem od igly i zostawiamy w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej do dalszej fermentacji wina.
  • Gdy napoj sie odpali, rekawiczka odpadnie i zawisnie na sflaczalej szyi. Rozpoczyna sie nowy etap ? usuwanie mlodego wina z osadu. Aby to zrobic, uzyj cienkiego silikonowego weza, ktorego jeden koniec umieszczamy w butelce wina, nie dotykajac osadu – o 2-3 cm. A drugi koniec opuszczamy do przepelnionego czystego naczynia, kladac go na nizszym poziom w porownaniu do butelki. Zasysanie jest zakonczone, a sok natychmiast zaczyna swobodnie przeplywac z jednego pojemnika do drugiego.
  • Mlode wino jest gotowe, mozna je rozlac do butelek, odstawic na chwile i sprobowac. Jesli chcesz mocniejszy i slodszy napoj, musisz dodac cukier i pozwolic mu ponownie fermentowac.
  • Skosztuj mlodego wina, jesli jest kwasne, sugeruje to, ze w okresie letnim owoce winorosli nie nabraly wystarczajacej slodyczy i konieczne jest doslodzenie napoju.
  • Dokladnie wymieszaj napoj, aby calkowicie oddzielic krysztalki cukru.
  • Zakladamy rekawiczki i dajemy winu mozliwosc ponownej zabawy.
  • Gotowy napoj przechowuj w chlodnym i ciemnym miejscu, do tego celu nadaje sie piwnica lub szafa, w ktorej temperatura nie przekracza 12 stopni. Ostatni napoj odurzajacy zostanie podany za miesiac, maksymalnie dwa. Okazuje sie lekkie, przejrzyste, piekne wino, w ktorym nie poczujesz alkoholu.

    Upewnij sie, ze korek jest dobrze przykrecony, a wtedy odurzony przedmiot moze wytrzymac dosc dlugo – nawet 5 lat. Jednak kto moze tyle wytrzymac? Mysle, ze duzo wczesniej znajdziecie powod, aby otworzyc butelke domowego wina.

    Brandy

    Proces gotowania jest podobny do bimberu. Glowna roznica polega na tym, ze pod koniec destylacji produkt umieszczany jest w debowej beczce, gdzie jest przechowywany przez co najmniej szesc miesiecy. Brandy z wytloczyn winogronowych w roznych krajach maja rozne nazwy:

    • znak francuski;
    • hiszpanskie oruho;
    • palinka wegierska;
    • portugalska bagaseira.

    Grappa

    W celu przygotowania miazge czesto traktuje sie goraca para, aby zmiekczyc ziarna. Ale w tym samym czasie gina ?dzikie? drozdze, wiec tak jak cukier trzeba je dodac. W przeciwnym razie proces jest standardowy. Grappe mozna rowniez lezakowac w debowych beczkach. W zaleznosci od okresu starzenia dzieli sie na:

    • affinato in ligno (szesc miesiecy);
    • invekkyatu (rok);
    • stravecchu (poltora roku).

    Beczka wisniowa nadaje sie rowniez do lezakowania grappy.

    jak ugotowac grappe z miazszu winogron:

    Ocet winogronowy

  • Sloik o pojemnosci 3 litrow napelnia sie ciastem 1/3 jego objetosci, dodaje 0,5 szklanki cukru i 1,5 litra zimnej wody, miesza, przykrywa gaza i pozostawia do fermentacji. Jesli na tym etapie dodasz do sloika 100 ml octu winnego, proces zajmie 10-15 dni. Jesli w domu nie ma octu, mozesz sie bez niego obejsc, tylko zajmie to znacznie wiecej czasu.
  • Mieszanine nalezy mieszac 2 razy dziennie.
  • Pod koniec fermentacji produkt jest filtrowany, rozlewany do butelek i pozostawiany na 70 dni. Pod koniec tego okresu ocet winogronowy jest gotowy.
  • jak zrobic ocet z miazszu winogron:

    Produkcja i przetwarzanie pulpy

    Miazsz pozyskiwany jest przez zmiazdzenie pestek, skorki i resztek miazszu winogron. Po wstepnej obrobce miazga poddawana jest specjalnemu przygotowaniu do dalszej fermentacji, fermentacji, alkoholizacji lub naparu.

    Do produkcji wina konieczne jest rozpoczecie procesu biochemicznego, w wyniku ktorego nastepuje enzymatyczny rozklad weglowodanow i ekstrakcja niezbednych skladnikow ze stalej czesci winogron.

    Istnieje kilka sposobow przetwarzania miazgi:

    Po uszczegolowieniu winogron miazge rozciencza sie oczyszczona woda pitna w ilosci 250-300 ml na 1 kg ciasta. Miazsz jest podgrzewany w emaliowanej misce przez pol godziny w temperaturze 60 stopni, po czym jest prasowany, nie pozwalajac mu ostygnac. Miazge mozna przygotowac nie przez prasowanie, ale przez fermentacje. Rozdrobniona miazge umieszcza sie w pojemniku emaliowanym wraz z woda i czterodniowa kultura starterowa kultury drozdzy

    Podczas przetwarzania miazgi wazne jest utrzymanie rezimu temperatury w pomieszczeniu w granicach 21-25 stopni Celsjusza. Proces fermentacji rozpoczyna sie drugiego dnia, a sama miazga powinna tworzyc jakby kapelusz z powodu uwolnionego dwutlenku wegla

    Ta ?czapka? jest mieszana kilka razy w ciagu dnia, w przeciwnym razie istnieje duze ryzyko przeksztalcenia miazszu w zwykly ocet.

    Technologia pozyskiwania petio

    Nazwa metody pochodzi od slynnego winiarza Petiota z Burgundii (Francja), ktory opracowal taka metode i zaproponowal przepis na wytwarzanie wina z wytlokow winogronowych juz w 1854 roku.

    Kroki do robienia petio w domu odpowiadaja klasycznej technologii robienia domowych czerwonych win.

    Drugie wino wyprodukowane z ciemnych odmian winogron, przygotowane ta metoda, trudno odroznic wino z czystego soku winogronowego.

    Receptura Petio umozliwia uzyskanie przyzwoitego drinka o sile 10 ?.

    Technologia pozyskiwania pikiet

    Do pikiety, podobnie jak petio, zwykle uzywaja wytlokow z ciemnych odmian winogron (z czerwonego wina). Lekkie orzezwiajace linie pikiet sa bardzo popularne w regionach uprawy winorosli we Francji.

    Pikieta jest przygotowywana przez fermentacje wytlokow winogronowych (miazgi), ktore zalewa sie czysta woda pitna. Nie dodaje sie cukru. To jest glowna roznica miedzy pikieta a petio. Ten napoj ma moc nie wieksza niz 3-4 ?, ma przyjemny orzezwiajacy smak.

  • Wytloki umieszcza sie w emaliowanej patelni, duzej butelce lub beczce.
  • Sa calkowicie wypelnione zimna woda, aby wykluczyc bezposredni kontakt z powietrzem, co zapobiegnie zepsuciu wina.
  • Fermentacja tego materialu winnego jest bardzo powolna. Proces musi byc monitorowany. Wytloki pecznieja wchlaniajac wilgoc. Jesli nie ma wystarczajacej ilosci wody (nie przykrywa ciasta), to jest uzupelniane stopniowo przez kilka dni, poniewaz dodanie duzej ilosci plynu moze zatrzymac proces fermentacji.
  • Calkowita objetosc wody, ktora wylewa sie wytloki, nie powinna przekraczac polowy uzyskanej z nich brzeczki.
  • Po namoczeniu wytlokow i zakonczeniu fermentacji napoj przelewa sie do czystych butelek lub beczek.
  • Pikieta smakuje jak domowe wino rozcienczone woda (1:1). Nie mozna przechowywac tego napoju przez dlugi czas, poniewaz z powodu niewielkiej zawartosci alkoholu szybko sie psuje.
  • Przydatne wskazowki dotyczace ponownego wykorzystania surowcow

  • Winogrona do produkcji napojow musza byc dojrzale i wysokiej jakosci, bez zgnilizny i plesni.
  • Aby uzyskac najlepsze rezultaty, nie zaleca sie mycia winogron i makuchow. Jest to konieczne, aby zachowac ?dzikie drozdze?, ktore zawsze znajduja sie na skorce jagod.
  • Miazga nadaje sie do wtornego wykorzystania nie pozniej niz 2 dni po przedzeniu.
  • Jesli podczas pierwszego uzycia jagod planowane jest ich wtorne uzycie, nie nalezy wyciskac miazgi do sucha.
  • Mozliwe, ze fermentacja jest powolna podczas procesu produkcji wina. Lub nie jestes zadowolony ze smaku powstalego napoju. Nie spiesz sie, aby wszystko wyrzucic, ale uzyj go do zrobienia zacieru.
  • Zmieniajac zawartosc soku w wytlokach mozna rowniez zmienic smak powstalego napoju, np. grappy.

    Przedstawiony material pokazuje, jak roznorodne moze byc wykorzystanie takich ?odpadow?, jak pulpa winogronowa. A jesli wezmiemy pod uwage fakt, ze mozna go uzywac zarowno po raz trzeci, jak i po raz czwarty, zasob winiarski jagod staje sie prawie nieograniczony. Ktory nie moze sie nie radowac.

    Natalia Ławniczak
    Autor
    Rate author
    Wiedzieć wszystko