Syrop inwertowany do domowego zacieru, przepis

Co to jest syrop inwertowany?

Zacznijmy od nudnej teorii. Zazwyczaj cukier granulowany jest uzywany w przepisach na domowe warzenia. A jak wiadomo, cukier granulowany sklada sie z sacharozy.

Sacharoza odnosi sie do tzw. disacharydow, czyli substancji skladajacej sie z dwoch monosacharydow: glukozy i fruktozy.

W celu rozbicia sacharozy na glukoze i fruktoze konieczne jest przeprowadzenie reakcji inwersji – podgrzanie wodnego roztworu sacharozy kwasem.

Inwersja sacharozy
Tak wiec syrop inwertowany jest wodnym roztworem cukru granulowanego ogrzewanym kwasem cytrynowym. W wyniku tej reakcji otrzymujemy wodny roztwor mieszaniny glukozy i fruktozy.

Dlaczego jest to potrzebne?

Powstaje rozsadne pytanie – w jakim celu musisz podjac dodatkowe wysilki? W koncu bimber mozna uzyskac bezposrednio ze zwyklego cukru.

Odwrocenie w recepturze zacieru cukrowego ma szereg zalet:

  • Szybsza i pelniejsza fermentacja. Drozdze szybciej i lepiej przetwarzaja glukoze i fruktoze;
  • Mniej produktow ubocznych fermentacji, ktore wydzielaja charakterystyczny nieprzyjemny zapach bimbru cukrowego;
  • Jesli dodasz inwert do zacieru zbozowego lub owocowego, negatywny wplyw na produkt koncowy bedzie mniejszy niz w przypadku dodania cukru;
  • Wyzsza jakosc powstalego napoju, nawet przy uzyciu najprostszych destylatorow;
  • Wiele osob pisze, ze nie ma roznicy dla kolumn destylacyjnych, ale wierze, ze na wiekszosci domowych kolumn roznica bedzie rowniez zauwazalna.
  • Warto zwrocic uwage na wady:

  • Dodatkowa praca w celu uzyskania syropu inwertowanego;
  • Powstawanie produktu ubocznego – furfural
  • Furfural to aldehyd, ktory powstaje podczas dlugotrwalego gotowania syropu. Furfural jest produktem ubocznym przy wytwarzaniu wiekszosci wyrobow cukierniczych.

    Jakie jest niebezpieczenstwo furfuralu? Jest czynnikiem rakotworczym. Oznacza to, ze przy znacznym spozyciu moze powodowac raka.

    W rzeczywistosci zawartosc furfuralu w inwercie jest znacznie przesadzona. Prawidlowo ugotowany jego zawartosc jest znacznie mniejsza niz np. domowej roboty dzem.

    Istnieja jednak sposoby na ograniczenie ilosci furfuralu do minimum. Zobaczmy przepis na zrobienie inwertu do zacieru bez furfuralu.

    Podstawowe metody robienia karmelu

    Latwosc przygotowania takiego barwnika i slodzika polega na tym, ze przygotowanie wymaga minimum skladnikow, ktore sa ogolnie dostepne dla kazdego. Istnieje kilka metod robienia karmelu, ktore nalezy wybrac w oparciu o wlasne preferencje i mozliwosci.

    Mokro

    Istota metody polega na rozpuszczeniu cukru w ??wodzie i jego dalszej przemianie w stan syropu. Aby zorganizowac karmelowy kolor na bimber, powinienes miec na stanie nastepujace Skladniki:

    • 125 g cukru;
    • 130 ml wody;
    • 125 ml bimbru;
    • troche kwasu cytrynowego (na czubku noza).

    Proces produkcji karmelu metoda mokra krok po kroku:

  • Polacz cukier z 0,1 l wody w solidnym emaliowanym rondlu z grubym dnem.
  • Umiesc pojemnik na malym ogniu i podgrzej mase, dokladnie mieszajac.
  • Doprowadz do wrzenia, gdy tylko pojawia sie pierwsze babelki, zmniejsz temperature do minimum.
  • Gotuj i ciagle mieszaj, az mieszanina nabierze przyjemnego brazowego odcienia. Wazne jest, aby nie przegapic chwili i nie dopuscic do spalenia masy.
  • Pozostaw w temperaturze pokojowej tak dlugo, jak to konieczne, aby karmel ostygl do 20 stopni i nabral gestej konsystencji.
  • Dodaj troche kwasu cytrynowego i wlej bimber.
  • Dokladnie wymieszac az do calkowitego rozpuszczenia i uzyskania jednolitego ksztaltu. Jesli karmel do bimbru nie rozpuszcza sie dobrze, mozesz go zostawic na kilka minut na srednim ogniu. Ostatni etap warto przeprowadzic z duza ostroznoscia, gdyz pod wplywem mocnego alkoholu na dnie pojemnika moga tworzyc sie male kawalki karmelu.
  • Aby zmniejszyc wytrzymalosc, dodaj pozostala ilosc wody, a nastepnie wlej powstala kompozycje do szklanego pojemnika.
  • Wazny! Nie zaleca sie natychmiastowego dodawania duzej ilosci stezonego roztworu do barwienia bimbru. Nalezy go delikatnie nalozyc w 2-3 kroplach i odczekac 4 minuty, az rozprowadzi sie w napoju. Tylko w ten sposob mozna wyciagnac wnioski co do jakosci jego wybarwienia i podjac decyzje o koniecznosci ponownego dodania koncentratu.

    Jesli koncentrat pozostal, mozna go dlugo przechowywac w hermetycznie zamknietym opakowaniu, sluzacym do nadania cukrowego koloru bimbru.

    Wazny !!! Bimber z dzemu: zasady i technologia przygotowania

    Suchy

    Ten prosty i niedrogi domowy przepis na karmelowy bimber jest bardziej popularny wsrod bimbrownikow, poniewaz pozwala latwo i w terminie przygotowac wystarczajaca ilosc slodkiego dodatku do mocnego napoju.

    Aby zrealizowac ten przepis, musisz wziac cukier, ktorego spozycie ustala sie wedlug wlasnych potrzeb, oraz rondel przeznaczony do robienia karmelu o cienkich sciankach.

    Wiedzac, jak zrobic palony cukier na bimber, mozesz latwo powtorzyc nastepujaca sekwencje:

  • Wsyp polowe cukru do suchego pojemnika i wlacz na srednim ogniu.
  • Gdy cukier sie rozpusci i nabierze przyjemnego brazowego odcienia, mozesz wylac pozostala mase.
  • Podgrzej zawartosc i ciagle mieszaj.
  • Po tym, jak jednorodna masa brazowego odcienia zacznie ciemniec, kontynuuj mieszanie, aby jej nie spalic, poniewaz do przygotowania smacznego i wysokiej jakosci bimbru wymagane jest doprowadzenie karmelu do absolutnej czerni, ale mieszanina powinna zachowac ten sam zapach.
  • Odloz na bok gotowy wzmacniacz smaku i barwnik do ostygniecia w temperaturze pokojowej lub wyslij na swieze powietrze. Wazne jest, aby poczekac, az karmelizacja sie zakonczy.
  • Za pomoca walka do ciasta lub mozdzierza odbij zamrozona mase ze scianek pojemnika, przenies ja do torby lub plastikowego pojemnika i przechowuj gotowy produkt w zamrazarce.
  • Wielu bimbrownikow odmawia przygotowania karmelu ta metoda ze wzgledu na szybkie psucie sie potraw. Do takich celow zaleca sie uzywanie starych pojemnikow, a szkoda, bo scianki patelni blakna, ciemnieja i traca estetyke.

    Wazny !!! Dekstroza w piwowarstwie domowym: sklad, charakterystyka, receptury, roznice

    Znaczenie tej techniki polega na tym, ze w przygotowaniu uzyty jest tylko jeden skladnik, dzieki czemu karmel jest smaczniejszy i bardziej naturalny. Rowniez cukier karmelizowany moze byc uzywany nie tylko do barwienia bimbru, ale takze do robienia pomadek, bulionow i innych potraw.

    Jak uzywac

    Zastosowanie niewiele rozni sie od uzycia zwyklego cukru granulowanego:

    • W przepisach na zacieru cukrowego;
    • Do dodawania do zacieru owocowego;
    • Do dodawania do zacieru zbozowego;
    • W przepisach na ciasta

    W przepisie na zacier cukrowy

    Do stosowania w zacierze cukrowym zaleca sie przestrzeganie prostych warunkow:

    • Modul hydro 1:5 (5 litrow wody na 1,2 litra syropu);
    • Uzyj drozdzy alkoholowych;
    • Uzyj alkoholowej przynety drozdzowej.

    Uzywaj do zacieru owocowo-zbozowego

    Nie jestem zwolenniczka takiego podejscia, ale w warunkach ograniczonej dostepnosci surowcow owocowych nie moge nikogo za to stricte oceniac.

    W kazdym razie nalezy przestrzegac srodka, poniewaz smak napoju znacznie sie pogarsza nawet przy uzyciu inwersji.

    Lepiej jest dodac syrop do zacieru po rozpoczeciu fermentacji glownego surowca.

    Przepis na cukier inwertowany

    Inwersji towarzyszy aktywne uwalnianie piany, dlatego tak wazny jest dobor odpowiedniego pojemnika. Po zmieszaniu wody i cukru pozadane jest, aby co najmniej jedna trzecia objetosci pozostala wolna.

    Skladniki:

    • cukier – 3 kg;
    • woda – 1,5 litra;
    • kwas cytrynowy – 9-12 gramow.

    Technologia gotowania

    1. Podgrzej wode w duzym rondlu do 70-80 ? C.

    2. Powoli dodawaj cukier, caly czas mieszajac.

    3. Doprowadzic mieszanine do wrzenia, gotowac przez 10 minut, usuwajac biala piane. Powinienes otrzymac syrop cukrowy o jednolitej konsystencji.

    4. Zmniejsz moc grzewcza do minimum.

    Powoli (bardzo wazne) dodaj kwas cytrynowy. Mieszac

    5. Zamknij patelnie pokrywka, zwieksz intensywnosc grzania. Syrop gotowac przez 60 minut w temperaturze nie nizszej niz 80 ? C. Mozesz zachowac gotujaca sie wode, jest to gwarancja pozytywnego wyniku.

    6. Przygotowany cukier inwertowany schlodzic do 30?C, nastepnie wlac do naczynia fermentacyjnego.

    7. Dodac 4 litry wody i 100 g prasowanych (20 g suchych) drozdzy na 1 kg zwyklego cukru (przed odwroceniem).

    8. Zainstaluj uszczelnienie wodne (najlepiej), utrzymuj temperature fermentacji na poziomie 18-31?C (optymalnie – 26-30?C).

    9. Aby wyprzedzic gotowy zacier.

    Pokazano nieco inna metode inwertowania cukru, w ktorej uwalniana jest minimalna ilosc furfuralu.

    Natalia Ławniczak
    Autor
    Rate author
    Wiedzieć wszystko